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佛跳墙是什么 家常做法

来源:本站原创
2016-10-4 14:27:16

  佛跳墙是什么 家常做法

  1.将水发鱼翅去?#24120;?#21076;整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去?#23567;?#23004;,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪?#26102;?#32905;,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去?#26102;?#32905;,滗去蒸汁。

  2.鱼唇切?#27801;?厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去?#23567;?#23004;。

  3.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。

  4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汗不用。

  5.将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火?#20837;?#32905;加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手?#28903;?#26029;时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切?#27801;?.5厘米、宽2.5厘米的块。

  6.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去?#23567;?#23004;、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,?#20048;?#24453;用。

  7.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,?#36710;?#25918;一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬?#20581;?#20908;笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱?#21450;沙?#26041;形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的?#20048;?#29992;荷叶在坛口上封?#20146;牛?#24182;倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼?#20581;?#40060;高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱?#21450;?#25171;开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

 

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